云谷彩票注册平台

云谷彩票注册平台
教学研究当前位置:首页 > 教学研究 > 正文

烹调工艺与营养专业理实一体化实践教学改革探索

文章来源:海科院-云谷彩票注册网址    时间:2017-11-15

  

烹调工艺与营养专业理实一体化实践教学改革探索

 

【摘要】本文针对高职烹调工艺与营养专业教学现状,提出了改革传统教学模式的必要性,着重探讨了在高职烹调工艺与营养专业中实施理实一体化教学的优势及设计策略。

 

【关键词】高职;烹调工艺与营养专业;理实一体化教学;实践

 

高职院校是为社会输送合格的高级技术人才的主要场所,其培养的人才质量如何直接关系到学校的生成和发展。高端技能型应用性人才是既掌握一定科学技术知识,又具有很强的专业技能,还能把先进的科学技术转化为现实生产力的技术型、应用性的管理人员和技能人员。由于受传统教学模式的影响,学校大多沿袭传统学科课程的教学方式,比较偏重学科知识的教学,理论无法与实践融合。而理实一体化教学打破了传统教学的缺陷,将理论教学与实践教学有机地结合,在学中做,在做中学,学做合一,大大激发了学生的学习兴趣,提高了实际动手能力,成为高职院校培养技能型应用性人才较为有效的教学模式。

目前高职院校的学生普遍素质相对较低,这已是不争的事实。而现行的职业教育的课程大多采用以文化课、专业基础课、专业课为主的“三段式”课程模式,用这种传统的教学方式讲授专业课,整堂课从头到尾讲授听得见、摸不着、看不见的理论,大多数同学听起来昏昏欲睡,其教学效果可想而知。而职业院校的学生素质现状,恰恰适合一体化教学。因此,我校烹调工艺与营养专业根据目前学生的现状和烹调工艺与营养专业的实际情况,在教学理念上,坚持以市场需求为导向,能力培养为本位,育人为本、技能为主的原则。按照“理论够用,技能过硬”的教学指导思想。改革烹调传统教学,在实际的教学中创建了符合烹调工艺与营养专业特点的一体化教学模式,使烹调教学更具有直观性和实用性,做到了教与学的互动,讲与练的配合,提高了教学质量。

一、一体化教学模式的内涵

一体化教学是将理论教学与实践教学融为一体的一种教学方法。

1)常规的一体化教学方法有如下几种:

①教师讲一个知识点,学生练习一个知识点。即先讲授理论知识。再用理论知识指导实践操作。

②从生产实践开始,先接受感性认识,再从理论上加以分析、归

纳和总结。

③“理论——实践”循环进行,不断加深理解和不断提高实践能力。

2)实施一体化教学必须从以几个方面着手建设。

①建设“双师型”教师队伍。一体化教学要求教师不仅具有丰富的专业理论知识,而且必须具备熟练的操作技能;

②建设一体化教学场所。要既能满足理论教学要求又能满足实践教学要求的场所;

③建设一体化教材。符合教学大纲、理论与实践紧密结合,科学实用的教材;

④建设一体化的考评体系。传统考试理论试题偏多,操作技能题偏少。一体化教学的考核评价体系应采用操作技能与理论测试紧密结合的考核方法。以操作技能考核为主。

二、在烹调教学中创建推行一体化教学模式

在实际的教学中探索推行“教、学、做”一体化的教学模式,有效地实现角色的合二为一:“教师与师傅合一”、“学生与徒弟合一”课堂与车间合一”。

1.加强师资队伍的建设,实现“教师一体化”,即专业理论课教师与实训教师一体化。采用一体化教学的教师既要有较高的理论水平,又要具备专业操作技能,能熟练掌握设施设备的正确使用。这就对任课教师提出了很高的要求,我校从新增烹调工艺与营养专业开始,就严格把关,引进教学、科研、生产实践一体化的“双师型”教师。并鼓励教师深入餐饮酒店参加项目开发,教师到酒店参加生产实践,负责实训教学指导。要采取灵活的方式对教师进行培养,以此来提高师资队伍的整体素质。

2.建设烹调一体化教室——烹调实训实训室建设务必满足实训基本条件。在烹调实训室的建设过程中,首先考虑实训室的教学功能,实训室只有具备齐全的烹调设备设施,才能充分保证实习教学内容的顺利完成,保证学生训练的正常进行。另外,还要考虑实训室的生产示范功能,甚至考虑创收功能,如,实训室的格局、场地的设计等。这些都是新的教学模式所必须的教学条件。

一体化教学是“动脑”与“动手”紧密结合的教学模式。所以,只有更多地给学生自己做的机会,他们才能更好地消化理解。在烹调一体化教室上课,任课教师可以一边讲授基本理论,一边通过实际操作演示烹调工艺流程,然后让学生通过实际操作吸收消化。在组织教学过程时。教师先在黑板上对每一个课题,如一道菜或点心,做理论上简明扼要地讲解,如莱品或点心的制作方法和过程,然后进行菜品或点心的实际操作示范,每一步骤教师一边操作一边做详细讲解,让学生从中先获得一个理性认识,然后安排学生在烹调实训间动手操作练习。通过对学习对象如菜品或点心的主动操作,探索、加工、体验,使学生的理性认识上升为感性认识。

3.一体化的教学促使教材改革。目前烹调工艺与营养专业大多教材的教学内容与市场严重脱节或滞后,而且实用性不强,而一体化教学凸显了“理论够用,技能过硬”的教学指导思想,要把教材的侧重点转移到操作技能上来,要求理论浅显易懂,简洁明了,可操作性强。这就要求在教材的编写过程中,舍弃一些烦琐冗长的理论,突出实用性和可操作性。烹调工艺与营养专业是我校新增的拳头专业之一,我们采用选用和自编相结合,尽量选用现有的优秀职校专用教材,对目前没有以及不能满足和不适用得教材,就要组织有经验的教师编写校本教材。

课堂教学与实践教学要“零间隔”、教师与学生“零距离”、学校与企业“零接轨”的培养模式。在实训室设施完善了的情况下,以人才培养方案、课程标准、实训大纲为依据,结合目前海南餐饮企业对专业人才的需求状况来修订专业实训计划。这样,学生实训次数和技能训练时间都可以得到保证。

4.一体化教学可以提高烹调工艺与营养专业学生的专业技能考证率。烹调工艺与营养专业建设要为提高学生的就业率早做准备,在加强对学生专业技能培训的同时,实行多证制培训,如营养配餐员、中餐烹调师、西餐烹调师、面点师、营养师等培训,以拓宽学生的就业面。

5.将烹调教学与生产实践相结合。我校把烹调工艺与营养专业学生的实习训练的教学内容与餐饮服务中心的生产经营相挂钩。实习的过程相当于生产的过程,实习的课题相当于生产的产品。再将产品销售,这样投入的费用就可以得到一定的回收。从而形成良性循环,学生的操作训练机会增多,熟练程度提高,实习费用也可以得到节省,一举多得。

6.服务区域和地方经济

一体化教学,可从拓宽学生的就业面出发,有针对性地进行技能培训,培养能够胜任各星级饭店餐饮后厨主厨、大厨、厨师长、行政总厨、餐饮部经理岗位;适合各社会餐厅、酒楼、私人会所的大厨、厨师长、经理岗位,各类大型企业伙食团、职业厨师、营养配餐师和伙食管理员岗位,各类职中、技校、团体和企事业单位,从事烹调教学、培训工作。

我校有3个食堂,完全可以成为烹调工艺与营养专业学生提供训练基地。提供一日三餐的科学的营养配餐。在保证教学质量的前提下,把烹调教学与餐饮服务相结合,让学生走进食堂进行生产实习,达到物尽其用,人尽其才。以生产实习教学为中心,着重加强学生的操作技能训练。

结束语

综上所述,我校烹调工艺与营养专业采用一体化教学有助于改善目前高职院校学生普遍厌学的现象,对提高学生的学习兴趣和专业课的教学质量都大有帮助,能大大提高专业技能的考证率,拓宽学生的就业面,促进学校的建设和发展。通过对烹调工艺与营养专业一体化教学的探讨,有助于职业院校管理者能充分认识到在专业课教学中使用一体化教学的益处,从而高度重视一体化教学及一体化设施的建设。

 

 

 

 

 

 

                                                  云谷彩票注册网址旅游教研室

2017/11/15

 


地址:海南省海口市美兰区琼山大道18号,邮编:571126,技术支持:学校宣传部